一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分，共16分)
在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题干的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（ ）
A.丁酸发酵 B.乳酸发酵
C.醋酸发酵 D.乙醇发酵
2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（ ）
A.蛋白质 B.脂肪
C.淀粉 D.粗纤维
3.橘子罐头加注的液汁应为（ ）
A.清水 B.调味液
C.盐水 D.糖液
4.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（ ）
A.60%以上 B.70%以上
C.80%以上 D.90%以上
5.面包制作要求选用的面粉应为（ ）
A.强力粉 B.中力粉
C.弱力粉 D.极弱力粉
6.比重去石机主要用于清除稻谷中的（ ）
A.并肩石 B.重杂质
C.大杂质 D.小杂质
7.下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（ ）
A.马铃薯淀粉 B.玉米淀粉
C.甘薯淀粉 D.小麦淀粉
8.使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（ ）
A.导热率 B.导热系数
C.热容量 D.比容
9.下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（ ）
A.制曲 B.发酵
C.淋油 D.杀菌
10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（ ）
A.亚硫酸 B.盐酸
C.硅酸 D.碳酸
11.面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（ ）
A.0.1—0.3% B.0.3—0.5%
C.0.5—0.7% D.1%以上
12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ ）
A.85℃ B.95℃
C.100℃ D.121℃
13.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ ）
A.预冷 B.清洗
C.烫漂 D.切分
14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应 在（ ）
A.5%以上 B.10%以上
C.15%以上 D.20%以上
15.用于生产酱油的微生物是（ ）
A.黄曲霉 B.米曲霉
C.红曲霉 D.毛霉
16.离心分离法进行淀粉分离的依据是（ ）
A.比重不同 B.沸点不同
C.溶解度不同 D.颗粒大小不同
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在下列每小题的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选少选或未选均无分。
17.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为
（ ）
A.麸皮 B.麦渣
C.专用粉 D.麦心
E.粗粉
18.根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（ ）
A.稀醪发酵 B.固稀发酵
C.固态发酵 D.液态发酵
E.半固态发酵
19.植物油料的主要物理性质包括（ ）
A.容重 B.散落性
C.自动分级性 D.导热性
E.吸附性
20.运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（ ）
A.罐藏 B.辐照杀菌
C.腌制 D.微波杀菌
E.冷冻
21.氧化淀粉的主要特点有（ ）
A.糊化温度低 B.粘度下降
C.不溶于冷水 D.色白
E.干燥后成膜强度高
三、名词解题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
22.酱油浸出
23.酸价
24.酶褐变
25.千粒重
26.焦糖化反应
四、简答题(本大题共5小题，每小题7分，共35分)
27.根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性。
28.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。
29.简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。
30.农产品加工有哪些特点?
31.简述交联淀粉的特点及用途。
五、论述题(本大题共2小题，每小题12分，共24分)
32.分析引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制?
33.从固态发酵法食醋生产工艺，说明应怎样提高食醋的质量。
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